Come nasce

Le tre fasi fondamentali della lavorazione

 

Il Vinpepato® è un’infusione di spezie, erbe e radici a base di vino Chianti dei Colli Senesi fortificato.
Nasce da un’operazione laboriosa che vuole rispettare le indicazione della sua antica ricetta.

 

Fortificazione: ad un mosto di uve Sangiovese dei Colli Senesi viene “bloccata” la fermentazione mediante l’aggiunta di alcol di frutta, aumentandone così la gradazione alcolica. Lo scopo della fortificazione un tempo era principalmente quello di poter conservare i vini durante i lunghi viaggi. In questo caso lo scopo è di estrarre dalle materie prime una quantità maggiore di sostanze organiche e di principi attivi.

 

Infusione: come vuole la ricetta, ogni singolo vegetale viene messo in infusione con il vino fortificato in piccole otri di creta.
Sono quattordici le erbe, spezie e radici che rimangono in macerazione per circa 45 giorni all’interno di locali in penombra e a temperatura controllata.

 

Blend: la degustazione e l’equilibratura del prodotto sono la fase più delicata del procedimento produttivo.
In questo passaggio, tecnico, ma decisamente anche umano, si determinano le caratteristiche sensoriali dei singoli composti. “Quest’operazione per ora è praticata soltanto da due persone: mia moglie ed io. Nel tempo abbiamo affinato l’arte dei blender (dall’inglese, colui che miscela) e, da qualche tempo, la stiamo trasmettendo anche alle nostre figlie” (Dott. Giovanni De Munari).

 

La parola ai tecnici

 

La casuale scoperta di una ricetta settecentesca avvenuta in una farmacia tocana, unita alla tradizione veneta è nato un nuovo liquore: il Vinpepato delle crete, un dolceamaro ‘ che la Centopercento di Luciano Brotto a Nervesa della Battaglia ha realizzato per la Farmacia de Munari di Asciano, in provincia di Siena, una delle più antiche d’Italia. «La produzione del Vinpepato spiegano Luciano e Nicola Brotto di Centopercento è stata una sfida emozionante, perché ritornava in vita, dopo secoli, un antico prodotto; ed anche molto impegnativa perché la ricetta si presenta molto complessa e con ingredienti di valore (dal vino al miele alle molte erbe), da amalgare con una lavorazione lenta e delicata». La preparazione delle prime bottiglie ha portato anche ad una sorpresa: il Vinpepato si presenta molto ricco di polifenoli (di cui certo si ignorava l’esistenza nel Settecento) e quindi con importanti benefici per la salute oltre che per il gusto.

 

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